Il tartufo nelle Marche
Nelle Marche la provincia di Pesaro Urbino è forse la provincia tartufigena con la migliore vocazione in Italia. Qui si trovano tutte le specie di tartufo commercialmente più importanti.
I suoi centri più famosi sono Acqualagna, Sant’Angelo in Vado, S.Agata Feltria e Pergola, sedi di mercati di importanza nazionale del Tartufo Bianco Pregiato. Altre località famose per il tartufo sono Carpegna, Urbino, Novafeltria, Sassocorvaro, Cagli, Fossombrone.
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La conservazione del tartufo
E' possibile conservare in diversi modi il tartufo bianco o nero, ma consigliamo in particolare di utilizzate un contenitore a chiusura ermetica, in modo che il profumo non si disperda.
Prima di porli nel contenitore pulite il tartufo: la pulizia va fatta con uno spazzolino di durezza media o con un pennellino per eliminare la maggior parte della terra, quindi con un panno per togliere la rimanenza, il tutto fatto con delicatezza.
Dopo aver disposto i tartufi nel contenitore, ricopriteli con del riso che ne manterra' l'umidita' costante e non li fara' ne' asciugare ne' marcire e recuperateli solo al momento dell'uso.
Il riso per conservare i tartufi ne assorbirà il profumo, quindi non buttatelo ma utilizzatelo per farne degli ottimi risotti.
Come dicevamo i tartufi piu' pregiati si mangiano crudi, tagliati con il tagliatartufi al momento di servirli direttamente sulla vivanda pronta posta nel piatto. Qualita' meno pregiate trovano un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione delle salse, questi ultimi vanno prima tagliati a pezzetti e messi a insaporire in padella con olio, aglio, acciuga e timo, quindi cosparsi sulla vivanda pronta posta nel piatto.
La ricetta: agnolotti al burro tartufato
INGREDENTI:
dosi per 6 persone: 500 gr. ravioli freschi, 100 gr. burro, pasta tartufo bianco, 3/4 cucchiai di Grana Padano, sale e pepe q.b.
COME SI PREPARA:
riempite una grossa pentola con dell'acqua, salatela e quando bolle tuffate gli agnolotti che dovranno cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso. Scolateli e versateli in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro.
Mescolate con delicatezza,aggiungete il Grana Padano, aggiustate il sale, il pepe ed unite, a vostro piacere, un po' di pasta di tartufo.
Date un ultima mescolata e servite subito.
Nel caso abbiate un tartufo bianco, omettete il grana grattugiato e la pasta di tartufi.
